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Dom, May

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La valorada y preciada especie de cerdos onubenses viven en constante peligro de extinción. La Diputación de Huelva almacena un pequeño reducto de estos animales con posibilidad de venderlos a ganaderos de la provincia.

La segunda mitad del siglo XX trajo consigo que la variedad ‘Manchado de Jabugo’ entrase en peligro de extinción. Un tipo de cerdo que hasta entonces había sido muy conocido en la provincia de Huelva y especialmente en la Sierra. Sobre todo, se había criado con mucho éxito por el conocimiento que se tenía de sus atributos, mayores que sus congéneres de capa negra y retinta. Pero las consecuencias de la peste porcina y la industrialización del sector llevaron a que casi desapareciese esta variedad de ibérico. Su escaso rendimiento en carne al tratarse de animales más pequeños y con menor capacidad de reproducción, fueron los motivos de ello.

Medio siglo después, el cerdo ibérico sigue aún en peligro. Según datos oficiales del MAGRAMA (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente), se contabilizan 124 cerdos de esta tipología. Andalucía cuenta con 116 de ellos, de los que prácticamente la mitad corresponden a Huelva: treinta hembras (de ellas 27 reproductoras) y diecisiete machos (de ellos siete reproductores), repartidos en siete explotaciones situadas en la provincia de Huelva, a fecha de 31 de diciembre del 2015. Un esfuerzo que realiza Diputación por preservar esta especie en la Finca de Huerto Ramírez. Manolo Cumbreras, veterinario de la Diputación de Huelva, explica que “se está llevando a cabo un programa de retrocruzamiento que pretende, en un plazo de cuatro/cinco años, disponer de una generación de reproductores/as con menor relación parental que los individuos de partida. El seguimiento actual de este proyecto, que cuenta con la necesaria colaboración de los ganaderos de la provincia, confirma que se están consiguiendo los resultados esperados después de dos años desde su inicio. Incluso los análisis de ADN a que son sometidos la descendencia, permiten atender a los problemas derivados del peligro de extinción en que se encuentra la variedad de ‘Manchado de Jabugo’.

Uno de estos ganaderos a los que hace mención Cumbreras es Eduardo Donato, de origen catalán pero con alma andaluza y propietario de Dehesa Maladúa. Conocido, entre otras cosas, por los galardones que le han concedido: “Hemos recibido premios nacionales e internacionales. A nivel provincial hemos sido finalistas al premio Alas a la iniciación de la exportación; en Nüremberg (Alemania), en febrero de 2016 nos dieron el premio al mejor producto en la Biofach, la principal feria de alimentos ecológicos del mundo. También nos dieron el Guinnes World Record al jamón más valioso del mundo” explica Donato. “Hemos puesto al ‘Manchado de Jabugo’, que estaba prácticamente desaparecido, en lo más alto del  pódium de la excelencia y prestigio. No ha sido fácil, ha sido un reconocimiento al trabajo en silencio de muchos años” se sincera Donato, que recalca que “para lograr estos resultados se necesita tener paciencia, pasión y placer”.

La Dehesa Maladúa, lugar dónde se concentran algunos de los cerdos manchados, se encuentra a ocho kilómetros de Cortegana pero en término de la vecina Aroche, localidad conocida por prestar su nombre al Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, lo que ya garantiza su riqueza Natural y Paisajística. No obstante, y según palabras de su alcalde, Antonio Muñiz, “quizás sea por su riqueza histórica y patrimonial por lo que la visita a Aroche debe ser inexcusable. Es el segundo municipio de la provincia de Huelva con mayor patrimonio histórico-arqueológico documentado, y donde destaca la única ciudad romana visitable en toda la provincia onubense, Arucci/Turobriga, una joya de nuestro legado ubicada en el Paraje de la Belleza; su nombre lo dice todo”. En esta zona, “los escasos ejemplares que existen en la actualidad de ibéricos puros ‘Manchado de Jabugo’ disfrutan libremente de nuestra dehesa durante unos tres años, en un entorno privilegiado declarado Reserva de la Biosfera por la UNESCO” aclara Donato.

Pero la labor de este ganadero, como la de la Diputación, va más allá. El objetivo ahora está en salvar al ‘Manchado de Jabugo’ y todo pasa porque los ganaderos de la provincia apuesten por esta variedad de ibérico: “Nuestro interés prioritario es que haya un relevo. El camino está abierto. Tampoco ha sido un camino difícil, sino cuestión de paciencia, esperar y hacer un producto de más alta calidad, del que se enteren en el resto del país y del mundo” especifica Eduardo Donato, que añade que las características de crecimiento lento no debe ser un impedimento para la apuesta  por esta variedad: “Hay que evitar que este patrimonio genético andaluz desaparezca. Deberían animarse los ganaderos de ahora, porque actualmente, teniendo la misma cantidad de animales y dedicándole el mismo tiempo, podrían tener hasta diez veces más de ingresos que criando el cerdo de capa negra o retinta. Incluso le podrían pasar clientes porque a veces estamos con lista de espera para suministrar”. Además, prosigue Donato, “ahora es rentable. Saben a nivel nacional e internacional que la pezuña blanca es un plus de calidad” en comparación a la concepción que se tenía en el pasado.

Las características que hacen especiales estos jamones son singulares: el lento crecimiento de los animales, la rusticidad de la estirpe, su privilegiada alimentación en régimen de montanera y la maduración en bodega - entre tres a seis años según añada y peso -, que confieren a este jamón unas particularidades sápidas y aromáticas excepcionales. El único ingrediente añadido es sal marina artesana.

El resultado puede verse reflejado en el mercado: 4.100 euros es su coste, fruto de la exclusividad de este jamón y su limitada producción (entre ochenta y cien unidades anuales). A pesar de ello, Donato asegura que lo que “a primera vista parece una locura, serían unos 600 euros el kg, pero dentro de los productos de más calidad, es el de más bajo precio”.  Eduardo Donato lo tiene claro en este sentido: “Queremos compartir estos reconocimientos. El éxito no es nuestro sino que es del ‘Manchado de Jabugo’, que son los protagonistas”, y para ello, hace un llamamiento a los ganaderos de la provincia: “El triunfo está asegurado”.

Del producto final cabe decir que es un Jamón de bellota 100% ibérico de la estirpe ‘Manchado de Jabugo’, de producción ecológica y calidad “Summum”, la máxima con arreglo a la Denominación de Origen Protegida Huelva/Jabugo. Cada jamón supone una dedicación de tres años de crianza y cuatro de bodega. Pero lo que poca gente conoce, es que además de disfrutar de un saludable lujo gastronómico, el consumidor del ‘Manchado de Jabugo’ de Dehesa Maladua contribuye de manera decisiva a la preservación de esta singular estirpe que entronca con lo más genuino y auténtico del cerdo ibérico.

Por ello, desde Diputación de Huelva y Dehesa Maladua no escatiman esfuerzos en el afán de difundir las ventajas del Manchado: “Las hembras reproductoras de propiedad de Eduardo Donato, proceden de la cabaña ganadera de la Excma. Diputación Provincial de Huelva y éste comenzó a adquirirlas en el año 2005, en cuanto a los machos de su propiedad, todos excepto uno que procede de la ganadería de Jaime García (El Repilado- Jabugo), fue adquirido por Eduardo Donato en el año 2010, proceden también de la cabaña ganadera de esta Corporación Provincial, debido a ello, en fecha de 23 de mayo de 2012, se firmó un decreto por el que se autoriza el intercambio de reproductores/as entre esta Diputación Provincial y Eduardo Donato” explica Manolo Cumbreras.

“Desde esta Excma. Diputación Provincial de Huelva”, añade, “en materia de conservación de la raza, se tiene previsto la puesta en marcha de un banco de germoplasma que garantizaría el almacenamiento de un número suficiente de dosis seminales que permitan atender los problemas derivados del peligro de extinción en que se encuentra la variedad ‘Manchado de Jabugo’.  Junto a esto, en Dehesa Maladua, se está trabajando en el proyecto de realizar un centro de información y difusión del ‘Manchado de Jabugo’ con una biblioteca, sala de proyecciones y sitios para dónde poder alojarse los visitantes.

En definitiva, el ‘Manchado de Jabugo’ hace un llamamiento silencioso para preservar su extirpe. La calidad y los premios que le han otorgado son sus cartas de presentación, en una historia que no tiene ni debe tener fin si la ganadería onubense hace una apuesta decidida por él.